Zutaten :
Lebkuchenplätzchen
100 g Cashewmus oder cremiges Erdnussmus
50 ml Ahornsirup
1 Teelöffel Bio-Ingwerpulver
50 g Kokosmehl
Prise Salz
Himbeer-Limetten-Creme
100 g Cashews – über Nacht in Wasser eingeweicht
100 ml Kokoscreme (aus der Dose ist besser, da sie im Kühlschrank fest wird)
30 g Erythritpulver
30 ml Limettensaft
Prise Salz
1 g Konjakmehl (Pfeilwurzelmehl)
Optional: Gefrorene oder gefriergetrocknete Blaubeeren
Vorbereitung :
Das Kernmus mit dem Ahornsirup verrühren, dann die restlichen Zutaten hinzufügen und zu einem knetbaren Teig verarbeiten. Daraus kleinere, walnussgroße Kugeln formen und diese auf einem gefetteten Backblech flach drücken oder mit einer Gabel Muster auf die Oberfläche ritzen. (Man kann sie auch mit einem Nudelholz ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise ausstechen.)
Bei 170 Grad etwa 30 Minuten backen – bis sie anfangen, leicht zu bräunen.
In der Zwischenzeit können Sie die Creme zubereiten: Die eingeweichten Cashewnüsse, Kokoscreme, Erythrit, Limettensaft und eine Prise Salz in einem Mixer zu einer glatten, seidigen Creme verarbeiten. Wenn die Creme fertig ist, können Sie etwa 1 g Konjakmehl hinzufügen, um sie zu einer festeren, streichfähigen Creme anzudicken. Wenn sie zu dünnflüssig erscheint, können Sie noch etwas Konjakmehl hinzufügen, aber seien Sie dabei vorsichtig, denn wenn Sie zu viel hinzufügen, wird die Creme gummiartig. Stellen Sie die Creme 1 Stunde lang in den Gefrierschrank, damit sie richtig fest wird. Mischen Sie vor dem Zusammensetzen der Kekse gefriergetrocknete (oder gefrorene) Himbeeren unter die Creme, verteilen Sie dann einen Keks darauf und legen Sie einen anderen darauf. Bewahren Sie die Creme im Kühlschrank auf. Sie können sie vor dem Verzehr mit Erythritpulver bestreuen.
